Антропософский форум > Разное
НАШ ХЛЕБ
Галина:
Песнь о красавице ржи
ЧИТАТЕЛЕЙ интересует такая культура, как рожь.
Это понятно, т. к. большинство из нас – жители городов, и зерно видели в виде круп или муки в супермаркетах. Но ведь многие из нас садоводы и могли бы познакомиться на своих участках с зерновыми культурами. “А зачем? – скажет всепонимающий читатель. – Ведь площади на садовых участках так мало, что не всегда на овощи и картофель хватает, а зерно – у него такая низкая урожайность!?”
Сначала мы тоже так думали. Хотя, в отличие от садоводов, площадей нам хватало, но в первые годы мы занимались зерновыми больше в качестве экспериментов, БД опытов, а в пищу его не употребляли.
Всё изменилось, когда мы прочитали в книгах Мегре, что человек многое приобретает для себя и для своего рациона, если употребит в пищу хотя бы один каравай в год, испечённый из собственного зерна. Понятно, что зерно должно быть выращено в своём поместье. Решение было принято – будем выращивать зерновые для хлеба.
Почему мы начали со ржи? Здесь нам помог случай. Как-то несколько лет назад ранней весной мы увидели у себя на поле, на фоне бурой прошлогодней растительности ярко-зелёные пучки молодой зелени. Вначале мы не поняли: что это у нас выросло вместе с донником, посеянным прошлым летом? Но по мере подрастания стало ясно, что это рожь. А тот год весна и начало лета выдались сухими, растения были угнетены, а рожь чувствовала себя прекрасно на предварительно обработанной земле роговым навозом. В дни плода в ритме тригона мы опрыскали её роговым кремнием, для того чтобы при сильных ветрах её высокий стебель не ломался, а был упругим.
К нашей радости рожь быстро нарастала. Уже к середине лета она достигала размера более метра и выбросила колос. Необыкновенное зрелище, когда рожь зацвела: облако пыльцы жёлтого цвета летало, как дым, по ржаному полю. К этому времени высота отдельного стебля достигла 1,5 – 2 метров, и к середине августа эти отяжелевшие колосья, чуть белесые, свесили свои головы, как будто подсказывали нам: “Всё, мы готовы к уборке, в первый плодовый день ясный и сухой можете приступать к жатве”. А мы уже заранее купили серпы. И, как крестьяне прошлого века, вышли на уборку. Дело оказалось нехитрое, когда ржи мало, но вот представишь, если было бы посажено несколько гектаров. Нет-нет, лучше пусть работа будет в радость.
Мы подрезали рожь, серпили и ставили снопы. Долго они были немножко пьяными, пока мы не научились связывать их, сплетая косичку-верёвочку из соломы. После подсыхания зерна в снопах можно приступать к обмолоту. Молотили палками и цепями. Но мне больше понравился способ, когда кладёшь пучок высохшей ржи на брезент или толстую плёнку, предварительно расстеленную на земле, и в чистой обуви на рифлёной подошве начинаешь “танцевать”, не отрывая ног от зерна (помните, как в “Кавказской пленнице” Бывалый обучал танцевать молодёжь твист?). После этой процедуры зерно легко освобождается от колоса, и его можно отвеивать. Лучше это делать в сухую ясную ветреную погоду. Берёшь ковш с зерном и сыпешь его над широким ящиком. Ветер подхватывает лёгкие части и относит вдаль, а зерно падает в ящик, постепенно наполняя его до краёв.
А когда зерно стоит в закромах, уже никакое отсутствие продуктов не страшно. Почему-то оно придаёт уверенность и надёжность.
Имея зерно, хозяйка уже сама разберётся, что ей нужно приготовить. Я, например, начала с хлеба на медовой закваске (смотрите книгу М. Тун “Результаты исследования констелляций”). Из ржи грубого помола можно сварить кашу. На ночь крупу замочить, а потом час томить в печи. Подавать с молоком, мёдом и т. д. Это очень питательный продукт. Можно готовить проростки ржи, замочив зерно предварительно на сутки-двое, прикрыть мокрой тряпочкой, периодически промывая, чтобы не закисло. Внутри ржи находятся вещества, необходимые человеку и в нужных сочетаниях.
Поджаренное зерно по вкусу очень напоминает семечки, а из слегка пережаренного можно приготовить кофейный напиток.
На этом песнь о ржи не заканчивается. Можно ещё упомянуть солому, которая прекрасна в плетении и при строительстве; корни, способствующие глубокому рыхлению почвы и угнетению сорняков, и многое другое. “Ах ты, рожь, ты о чём поёшь, золотая рожь…”
Лариса Тужилина,
«Живая Земля», №2(18) 2006 г.
(Этот материал я перенесла с сайта http://biodynamics-sib.narod.ru/pit/pkd/12.html)
Alrock:
Наш хлеб. Какой он?..
На территории Союза было два музея хлеба - в Киеве и Ленинграде. Даже как-то символично, нет?
Посещение киевского музея хлеба может для Вас превратиться в маленькое приключение.
Нужно обязательно присоединиться к организованной группе школьников (отдельно вас не пустят), перед заходом в собственно сам музей вам покажут аквариумную выставку, зимний сад - оранжерею, говорящего попугая и кого-то еще(живой уголок), а только потом- в Музей Хлеба.
Вы попадаете в осколок Союза. Здесь время остановилось. Даже директор этого заведения-института - реликт оттуда.
И- знаете - может остаться впечатление, - что украинский хлеб - это праздничные свадебные пшеничные караваи, батоны и паляницы, а черный хлеб делали в блокадном Ленинграде..
Вот такой привет из Союза..
Но это - не так.
В том же Союзе люди пекли вкусный ржаной хлеб...
И я нес тогда домой горячий, прямо с машины хлебозавода, украинский хлеб - круглый, подовый, с хрустящей корочкой по краю. Он был на 80% ржаной, и на 20% - из пшеничной обойной. Ну и, конечно, иногда приносил его слишком мало, остаток.. Приходилось идти еще... А какой вкусной была в детстве горбушка, натертая сдером-салом с чесноком! М-м-м!...
Сейчас.. Ну, честно говоря, испортился этот хлеб.. называется "новый украинский". Просто синтапон какой-то..
И-знаете - вот недавно купил буханку нового украинского(а два года пеку свой хлеб), и купленный этот хлеб -свежий, но вдохнешь его запах - и слышно запах плесени. Наверно, люди привыкают, и не слышат его..
Да, а на выходе музея Хлеба в Киеве был еще эпизод. Во дворе заведения привязан бодливый козел (с характером животное). Вот ему я предложил своего, домашнего хлеба. Вы не поверите! Как животному понравился настоящий хлеб! Он аж задрожал: дай еще! Да-а..
Посмотрите - какой хлеб сейчас называют русским хлебом, какой- белорусским хлебом?.. Это ржано-пшеничные хлеба. Правда, в русский хлеб добавляют по ГОСТ патоку, в белорусский - картофельное пюре. Но в хлебе восточных славян еще видно, что рожь - это наш злак, наш хлеб -ржаной.
Галина:
Рожь.
1.
Для славян особое значение имеет ржаной хлеб. Рожь - это наш основной злак.
Гений языка указывает, подчеркивает важность этого злака: рожь (рус.), жито (укр.).
Поэтому не удивительно, что посевы ржи все сокращаются... В магазине проблематично купить ржаную муку.
Нонсенс: из семи злаков (рис, ячмень, пшено, рожь, овес, кукуруза, пшеница) в магазинах отсутствует только ржаная крупа..
Одна из причин: "Для производства дрожжевого хлеба и дрожжевой выпечки подходит только пшеница. Для ржи необходимо использование закваски." Удо Ренценбринк. "Семь злаков"
Часто люди пытаются приготовить в электрохлебопечке ржаной хлеб, он не получается, и так узнают о необходимости закваски. Прилагаемые к хлебопечкам рецепты ржаного хлеба просто не работают.
И вопрос: «Что делать?»
- изменить сколько-нибудь значительно ситуацию с хлебом реально при участии Православной церкви. Некоторые служители поднимают свой голос против дрожжевого хлеба, но пока это капля в море. Если бы ПЦ решительно и гласно отказалась от применения в религиозной практике хлеба на грибах, это бы оказало большое влияние на сознание людей. Задавайте иереям вопросы – пусть думают;
- написать книгу;
- открыть сеть пекарен «Настоящий хлеб»;
- покупать хлеб в одной из таких уже существующих пекарен;
- печь хлеб на закваске самому(самой). Этому не сложно научиться.
Вот здесь, например, Вы найдете все необходимые указания: http://anna973.blogspot.com/
- Новичкам, наверное, легче начать выпекать хлеб в формах;
- Закваску лучше готовить из цельной ржи (ее можно покупать на «птичьем рынке», только там, где мешками продают, а не стаканами! И помолоть в кофемолке).
- будут вопросы, пишите в ЛС.
Мы (моя семья) уже пол-года не покупаем хлеб в магазине.
Если Вы решите отказаться от продуктов, содержащих дрожжи:
- Вы можете ощущать в себе психо- и физиологические изменения;
- Вашему организму возможно понадобится пару-тройку месяцев на адаптацию;
- Вам чертовски будет хотеться пива;
- Ваших детей возможно потянет к батонам, даже если они были к ним равнодушны.
В общем, добро пожаловать в реальный мир.
Выпечка настоящего хлеба создает в Вашем доме совершенно особую атмосферу.
Опыт хлебопечения – это совершенно особое индивидуальное переживание, которое стоит пережить каждому.
Ритмическое приготовление хлеба в семье для всех детей, для детей с особыми потребностями, оказывает целительное, терапевтическое воздействие.
2.
РЕЦЕПТ ВЫПЕЧКИ РЖАНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА № 1
До сих пор в некоторых деревнях и в старых (изданных до 1980 г.) кулинарных книгах сохранились рецепты приготовления заквасок и выпечки хлеба на их основе. Приведем один из них.
Для приготовления хмелевой закваски 0,5 л. воды доводим до кипения и засыпаем 3 столовых ложки соплодий хмеля (шишки хмеля) и кипятим на слабом огне 15 мин. Отвар процедить, остудить до 30-30 градусов, добавить одну чайную ложку меда или сахара и заправить мукой до состояния густой сметаны. Закваску поставить в теплое место на 24-30 часов, пока в процессе квашения масса не увеличится в 2-3 раза. Готовую закваску хранить в стеклянной посуде в холодном месте.
Для приготовления теста готовится опара. Замес опары лучше всего делать в деревянной (квашне) или эмалированной посуде. Для одной порции на 1 л. воды берем 1 кг. муки и 4 ст. ложки закваски.
Сначала в емкость вливаем примерно 200 г. теплой воды, добавляем 4 ст. ложки закваски, перемешиваем и постепенно добавляем муку, все перемешивая и доводя массу до состояния густой сметаны. Опара готова. Она утепляется и ставится в теплое место на 6-8 часов - в зависимости от всхожести опары.
Для приготовления теста в эмалированную или другую посуду высыпаем большую часть оставшейся от 1 кг. муки, вливаем, помешивая, оставшуюся часть воды (примерно 800 г.), вливаем опару, тщательно перемешиваем, добавляем оставшуюся муку, доводя массу до консистенции густой сметаны. Посуду с тестом утепляем и ставим в теплое место на 7 часов. После подъема теста добавляем муки и месим до крутого теста (для просфор) и мягкого теста для хлеба.
После замеса тесто ставится на 40-60 мин. в тепло. Затем закладывается в формы или на противень, опять даем время для подъема теста, после чего ставим в печь. Для облегчения замеса в тесто для хлеба добавляет 1-2 ст. ложки натурального растительного масла.
Как видно из рецепта, ничего сложного в процессе выпечки хлеба на закваске нет. Раньше любая хозяйка знала и умела печь хлеб - иначе замуж не брали. Более того, многие умели разнообразить его вкус, добавляя в закваску изюм, свеклу, морковь, тмин, укропное семя и др. Все это следует восстанавливать.
(Из переписки на сайте с Alrock)
Галина:
3.
РЕЦЕПТ ВЫПЕЧКИ РЖАНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА № 2
--- Цитировать ---Рецепт Марии Тун ...
Цитировать (ПОДЕЛИЛСЯ ALROCK)
Медово-солевой хлеб.Рецепт на два хлеба. Готовлю в металлических формах, размером 11х25х7,5 см (1,7 л.)
[Если у Вас формы другой емкости, например, 2,2 л. умножаем на коэффициент все ингридиенты (2,2 / 1,7 = 1,3)]
В рецепте сквашивается 60 % от всей ржаной муки.
Опара (закваска)Готовится в двух ... посудинах с крышками, по 2,5 л.
1 этап. Вынимаем ржаной стартер-закваску из холодильника. Выдерживаем 1 ч. при комнатной температуре.
Одну чайную ложку цветочного меда с горкой хорошо растворить в 330 мл. воды (50 С) (Не >60 C). Должно остыть до <40 C, иначе испортим стартер.
В каждой посудине смешиваем:
- 2ст. ложки ржаного стартера-закваски,
- 165 мл. приготовленной воды с медом,
- 115 свежесмолотой рж. муки цельнозерновой.
Опару готовят с вечера.
Ставят на ночь в теплое место.
(На кухне у меня достаточно тепло, >24 C, если у Вас холодно, поставить рядом с печью или электроконфоркой, включенной на минимальный нагрев, чтобы было 26 С- 30 С.)
2 этап.
На следующее утро в 2 посудины добавляют:
- по 115 г. свежесмолотой цельнозерновой рж. муки,
- по 115 мл. воды (или молочной сыворотки).
Ставим в теплое место.
3 этап.
Вечером готовим закваску, в 2 посудины добавляем:
- по 115 г. свежесмолотой цельнозерновой рж. муки,
- по 115 мл. воды (или молочной сыворотки).
- можно добавить семена льна, тмина, фенхеля, (см. примечание 3)
Ставим на ночь в теплое место.
4 этап. Замес теста
На следующее утро замешиваем тесто.
1360 г закваски рж. муки (вся закваска)
450 г обойной рж. муки (свежесмолотой)
100 г. воды (или молочной сыворотки)
20 г. соли
Тесто месить вручную – 20 мин., в кухонном комбайне с крючками – 10 мин.
Дать тесту отдохнуть 20 мин.
Еще раз хорошо вымесить.
5 этап. Расстойка теста
Выложить в формы, смазанные жиром (я смазываю растительным маслом).
Смоченными водой руками разровнять тесто в формах, я придаю форму выпуклой горбушки.
Тесто занимает половину, или чуть больше в формах.
Поставить на расстойку. (Занимает примерно 1,5 часа)
Как только тесто подойдет к краям формы, (увеличится в 2 раза),
6 этап. Выпечка хлеба
поставить в разогретую заранее до 250 С духовку.
Выпекать без пара 1 час.
15 мин при 250 С, затем сбавить до 200 С, и выпекать еще 45 мин.
7 'NFG^ Вынуть хлеб. Для блестящей корочки обрызгать водой ..., или смазать горбушку водой, кисточкой.
Ч/з 5 мин вынуть из форм, выложить на решетку(чтобы низ не подмок), накрыть полотенцем.
Советуют медово-солевой хлеб разрезать ч/з день.
Во всяком случае хлеб должен остыть, иначе будет влажным внутри.
Примечания:
1. свежая мука – значит до 3-х дней после помола.
2. закваска-стартер должна быть зрелой, набравшей силу, не молодой закваской
3. я семена добавлять в этом хлебе не пробовал. Из другого рецепта знаю, что льна можно положить грамм 60 (на один хлеб). Семена забирают воду(грамм 150), поэтому нужно добавлять больше воды, или на этапе 3, или при замесе теста, если сделаете тесто без добавок, будете знать консистенцию, и потом соответственно добавите воды.
А проще просто замочить семена на ночь отдельно, на этапе 3 и добавить при замесе теста, слив лишнюю воду.
--- Конец цитаты ---
Галина:
РЕЦЕПТ ВЫПЕЧКИ РЖАНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА № 3
С сайта http://forum.anastasia.ru/topic_2611_printall.html
--- Цитировать --- Доброго дня !
Хлебушек бездрожжевой печь очень просто.
Теперь то я точно знаю )
Сначала долго изучал теперь с удовольствие пеку для себя и своей жены )
Ингридиенты моего хлеба мука и вода!
Ни хмеля, ни соды, ни соли (ну это ужо по вкусу ))
Оччень вкусно )
Итак, печь - просто ! Это главное, что надо понять )))
1. Закваска (мука+вода+время):
100гр муки 100гр воды, размешали, накрыли и забыли на сутки )) (на батарею не ставить достаточно простой комнатной температуры) следующие сутки 50 гр муки + 50 гр воды перемешали и забыли на сутки ))) И так дней 5 - 7 )) Будет пузыриться и запах кисловатый. Основное правило: Не боимся ничего! Закваску убить практически не возможно! (я долго переживал, пока это не понял, а понял - успокоился и все стало хорошо )) Убить закваску можно только температурой 40+, плесенью и дрожжами. Ни мороза, ни высыхания, ничего она любимая не боится )) Перемешивать лучше один раз в сутки - когда подкармливаете (ну добавляете новую муку и воду).
Говорят, что на ржаной муке закваска стабильнее. Я параллельно растил ржаную и пшеничную. Работают обе прекрасно )) А с возрастом пахнут абалденно ))
2. Чувствуем, что наша закваска уже готова )) Разделяем на две части и одну часть продолжаем кормить в том же духе, а другую часть замешиваем тесто (жиденькое, как на аладушки)) и оставляем на сутки.
3. На следующий день нашу опару, так сказать, добавляем муки и воды и замешиваем тесто на хлебушек так, чтобы не прилипало к рукам, колобок такой )) Если тесто ржаное, то прилипать все-равно будет )) Ставим в форму для выпекания и через два часа наш колобок должен увеличиться в 2 раза. Если не увеличился - НЕ БЕДА ! )) даем ему еще время (тут можно и возле батареи)) пока не подымется )) Но он подымается и радует нас )) Поднялся - ставим в духовку 180С - 50 мин ))
4. Наслаждаемся неповторимым вкусом !!! )
== Рецепт Полуавтомат ==
или если есть дома хлебопечка - не пропадать же )))
с пункта 3 - выливаем нашу опару в хлебопечку, добавляем муки и воды, включаем программу месить (у меня , смотрим чтобы получился колобок (то мукички, то водички )) минут 10-15 помесит, останавливаем хлебопечку (долгое нажатие на Start/Stop) Вынимаем форму с тестом и ставим ее к батарее на 2 часа. Через 2 часа видим, что колобок подрос в 2 раза, вставляем в хлебопечку и нажимаем программа "печь" (у меня 12). Через час спокойно забираем наш красивый хлебушек.
Будут вопросы - спрашивайте! ))
Надо фотки - выложим ! ))
Надо закваску - дадим )))
--- Конец цитаты ---
Навигация
Перейти к полной версии