Антропософский форум > Разное
НАШ ХЛЕБ
Галина:
Хэмелмен
о ржаном хлебе
"Рожь - зерно огромной важности для многих частей Европы: в России, Польше, Германии, Австрии (в северной и восточной Европе в целом) и в Скандинавии, ржаные хлеба всегда имели особое значение.
Любопытно что, несмотря на большое число американцев, чьи предки эмигрировали из этих стран, в США ржаные хлеба никогда не были так популярны как в Европе. Это весьма прискорбно, потому что у правильно изготовленного ржаного хлеба глубокий, насыщенный запах, яркий, необычный вкус и структура очень отличные от пшеничного хлеба, да и хранится он прекрасно.
Возможно причина, из-за которой ржаной хлеб не получил в Северной Америке той же степени признания, что и в Европе состоит в том, что слишком часто его делают из белой ржаной муки, получая пресный, безвкусный хлеб, или, что еще хуже, он производится без понимания особых требований ржаного хлеба, и результат - неприятно резко-кислый хлеб.
Хорошо сделанный ржаной хлеб обладает глубиной характера из-за того что он в меру кислый, чрезмерная кислотность ни в коем случае не явяется желаемым свойством.
Другая прискорбная практика встречающаяся в Северной Америке - чрезмерное использование тмина - редкого ингредиента для европейских ржаных хлебов. Хотя небольшое количество тмина может добавить дополнительные нотки в аромат, избыток перекрывает вкус ржаной муки, полностью искажая его.
Еще более вопиющее оскорбление наносимое ржаному хлебу - использование карамельного красителя для изготовления продукта ошибочно называемого памперникелем (прим: ну или пумперникелем). Как могла возникнуть такая практика и какое вообще отношение она может иметь к европейскому хлебу?
В действительности, хлеб веками пекли в дровяных печах. Хорошо сложенная печь имела большую массу, а значит отличные изолирующие свойства. Достижение полной температуры занимало часы, и печь сохраняла тепло много часов после выпечки. Пекари не были богачами, а дрова были недешевы. Для пекаря было вполне естественным использовать как можно больше остаточного тепла. Один из способов сделать это - вечером посадить хлеб в печь в формах с плотными крышками и выпекать его в остывающей печи всю ночь.
Многие годы я пек такой хлеб, пусть и в современной подовой печи. Ранним утром чудесный сладкий запах хлеба, хотя он все еще был в печи, полностью заполнял пекарню. Вынутый из форм хлеб был густым темно-коричневым, почти черным. Во время долгой, медленной выпечки крахмал в муке превращался в сахара, которые обеспечивали глубину вкуса и цвета. Эти хлеба, настоящие памперникели, в Европе давно считаются особенно полезными для детей и стариков, поскольку крахмал в них преобразован настолько, что они очень легко усваиваются.
В любом случае, как этот традиционный метод производства хлеба был изувечен в США, и почему? Я думаю что немногие пекари были готовы тратить время на то, что на первый взгляд напоминает ароматный кирпич. Вместо того, чтобы приложить усилия и пользоваться традиционным методом, американские пекари обнаружили, что они могут сделать хлеб еще чернее просто добавляя карамельный краситель. Судя по всему, полное отсутствие вкуса не стало достаточным основанием для того, чтобы подумать об отказе от такого способа. И когда доверчивые покупатели были приучены рассматривать этот эрзац-хлеб как нечто смутно "европейское", дороги назад не стало. Потом некий предприимчивый пекарь непостижимым образом придумал сплетать пару косичек безвкусного черного теста, с парой косичек настолько же безвкусного белого теста, и был рожден новый жанр художественного хлеба - мраморный ржаной. Такой хлеб до сих пор распространен в некоторых частях Соединенных Штатов, оскорбление и для пекарей, и для покупателей."
Jeffrey Hamelman, автор книги "Bread"(Хлеб):
Галина:
РЕЦЕПТ ВЫПЕЧКИ РЖАНОГО БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА № 4
Вот ещё интересная информация о ХЛЕБУШКЕ!
http://www.anaslav.ru/forum/viewtopic.php?f=5&t=190
...Применять деревянную,керамическую,стеклянную посуду и ложки,лопатки для перемешивания.Никакого Аллюминия в посуде не должно быть вообще!!!Антипригарные покрытия пусть использует его изобретатели из Дюпона,сами они его запретили давно для пищевых производств.Но ввозят как товары из Китая.
Как антипригар при выпечке и при жарении(тушении) используем паргаментную (подпергаментную) бумагу,топленое!! масло,керамические формы,чугун (не очень годится) Листья хрена,явора,капусты,винограда ..Все!
Закваски
-различные,на квашенных основах.
Россолы- любые ,Огуречный,капустный редечный,от моченых яблок ......,
-кисломолочные-на сметане (деревенская),йогурте (берем только где бактерии и молоко,ничего постороннего) и тд...
-на пророщенных зернах ....
Как делать
-один из старых рецептов был(кратко суть).
Взять муки,пойти в лес ,на луг итд. на любимое место.С благодарностью к Создателю,природе и местным духам,попросить о помощи в хорошем деле:) .
Замесили до густоты сметаны прикрыли ,оставили на ночь.К утру помощники все ,что нужно сделают.Благодарим,забираем и оставляем набирать силу дома в тепле.
Или готовим закваску дома.Обычно на 3 день начинает пахнуть квашенным Запах хороший не кислый.Не торопитесь силы в закваске еще не много и прибывать будет постепенно.Годами предки поддерживали.Если скиснет пробуйте еще и еще.Если кто поделился то она все равно станет Ваша через короткое время.Заготовить можно сразу несколько заквасок и потом хранить в холодильнике,чередовать.У меня лично месяц без обновления хранится и ничего,только запах становится резкий,концентрированный.Срок хранения закваски зависит от состава.
Я сахар для приготовления и обновления закваски не использую Некоторые правда без него изначально могут не заквасится.
Через неделю можно приступать
Итак после всяких "мук" с разными зерновыми пришел к следующему:
Использую для каждодневного хлеба муку из цельного зерна полбы (пшеница переста ... почти не использую)и ржи.
ХЛЕБ
после многих рецептур пришел к классике про которую потом нашел лишь пару-тройку упоминаний и те в деревне.
Надоели эти книги с записями да и помнить и держать в голове надоело,поэтому формула простая
1-1-1
Вместо единицы любое число, а число это количество мерок.Мерка любая
У меня это кружка.
Вечером беру (на два маленьких хлеба):
-2Кружки воды(молоко или смесь с водой,но обычно беру воду посвежее родниковую)
-2Кружки муки из ржи
добавляем закваску и перемешиваем (незабываем о посуде и лопатках).Это ЗАМЕС!!!перемешав тут же ничего не добавляя откладываю пару ложек в посуду для закваски на сл раз(банка стеклянная).Если гости или надо будет много хлеба отложите больше.Вообще закваски много не бывает не бойтесь переложить.
Прикрываю мокрым полотенцем или тарелкой и оставляю на ночь квасится.
Утром:
Добавляю
2 Кружки из полбы или пшеницы
Смочив руки маслом или водой мешаю ТЕСТО.Оно получается тяжелое и липкое (не "бысрый"же хлеб а "медленный")
Сразу делю на 2 части и раскладываю в форму выстланную пергаметной бумагой,или листьями капусты и тд..Закрываю высокой миской (надо место для подъема) и оставляю на 4 часа примерно.
Потом выпекаю в предварительно резогретой духовке при 180-200 градусов 35-50 минут.Контроль через пол часа по цвету корочки.От коричневой до темноватой.
Чисто ржаной пеку по тому же рецепту только он кисловатей по вкусу .
В ТЕСТО добавляестся соль ,орехи,семечки,резанные фрукты,изюм,мак и тд как понравится или что есть.Если добавить 1 ч. ложку нерафинированного подсолнечного масла с рынка Пахнет сильно и вкусно.
ПОСЛЕ того как достанете хлеб положите на полотенце и прикройте другим чистым до остывания!!!
Есть хлеб до теплого состояния не рекомендуется тк.там еще не завершены все процессы.
Хлеб долго не черствеет (прикрытый) Не плесневеет.Сухари тоже вкусные.Дети любят с молоком просто так и иногда ничего не хотят есть больше.прибежали с улицы,пол хлеба с молоком и опять на пол-дня.
Помню как первый раз получился хлеб так сын неделю не мог насытится И сейчас уже другой почти не ест.Кожные проблемы снялись ну и тд.Тут не про это.
Всем приятного аппетита!!!
Галина:
".... Представьте:
Вы каждый день едите вкусный, ароматный хлеб...
Но от этого не толстеете и не портите фигуру, а наоборот, снижаете вес.
Плюс, у Вас нормализуется обмен веществ и состав крови, уменьшается холестерин и улучшается работа сердечно-сосудистой системы и кишечника.
Плюс, стабилизируется сахар крови при диабете, повышается Ваш иммунитет
и организм очищается от шлаков ...
Вам достаточно этих плюсов?
И это не рекламная уловка про очередной “мучной бублик с 25-ю злаками”.
Это истина, уже подтвержденная исследованиями ученых и проверенная
с 1990 года нашими покупателями в России и далеко за её пределами.
Так из чего же делают этот хлеб?
Секрет очень простой –
хлеб “ТОНУС”
сделан
из цельного пророщенного зерна
без единой крошки муки!
Конечно же, Вы слышали или уже знаете, как полезно для нашего здоровья кушать проросшие зёрна, да только в сыром виде это мало кому понравится.
Но если их подать на стол в виде обычного хлеба, с тонкой корочкой и аппетитным, приятным на вкус мякишем — с превеликим удовольствием!
Для изготовления хлеба “ТОНУС” зерно пшеницы сначала доводят до стадии прорастания, когда пробуждаются все жизненные силы зерна. Затем, на специальном оборудовании, превращают в однородную тестовую массу и выпекают.
Хлеб “ТОНУС” – экологически чистый продукт. Химические консерванты, усилители, разрыхлители и т.д. – не применяются. Генетически модифицированные ингредиенты (ГМИ) – отсутствуют.
Изготовление лично контролирует его создатель – российский ученый Владимир Михайлович Антонов.
При этом, в хлебе сохраняются в своем естественном природном виде практически все вещества, содержащиеся в целом зерне: пищевые волокна, оболочка, зародыш, витамины, аминокислоты, минеральные вещества, белок и другие важные компоненты, заложенные природой в пророщенное зерно.
Поэтому хлеб “ТОНУС” обладает такой высокой пищевой ценностью.
Как говорят хлебопеки, а им вторят ученые:
«Ешьте почаще хлеб “ТОНУС”, и вы будете сыты и здоровы!».
По своему внешнему виду и вкусу хлеб без муки “ТОНУС” не отличается от обычного хлеба – имеет тонкую хрустящую корочку и аппетитный, приятный на вкус мякиш. Покупатели, отведавшие хлеб “ТОНУС”, как правило, уже не возвращаются к мучным сортам хлеба.
Хлеб “ТОНУС” прошел исследования в детских и взрослых больницах, он хорошо помогает больным сахарным диабетом и ожирением, сердечникам и почечникам. Его состав “разложили по полочкам” и выяснили, какой богатый набор полезных веществ он содержит, по сравнению с мучными сортами.
Клинические испытания показали, что Хлеб без муки “ТОНУС” при регулярном употреблении:
нормализует обмен веществ;
очищает организм от шлаков, канцерогенов и токсических веществ;
стабилизирует и уменьшает сахар в крови при диабете;
выводит избыток холестерина из крови;
улучшает моторную функцию кишечника;
снижает вес при ожирении;
повышает содержание гемоглобина в крови, улучшает функцию кроветворения;
предотвращает развитие онкологических заболеваний.
Главное, после многочисленных исследований хлеб “ТОНУС” рекомендован Институтом Питания РАМН и Минздравом РФ для ежедневного питания всем группам населения, а также диабетического и лечебного, дошкольного и школьного питания.
Кстати, помимо научных заключений авторитетных институтов и больниц, наш вкусный хлеб имеет высокие международные и российские награды.
И последнее.
Угадайте, какой хлеб внесен в “КНИГУ РЕКОРДОВ ПЛАНЕТЫ”?
Официальный сайт www.tonushleb.ru..."
Галина:
--- Цитировать ---
ХЛЕБ ОТ АННЫ!
Сегодня мы празднуем всемирный день хлеба и я решила в первый раз поучаствовать в этом событии.
Я выбрала для этого праздника 6-ти злаковый хлеб от пекаря S?pke.
Это очень удачный рецепт с отличным результатом.
С праздником всех хлебопёков и любителей хлеба!!!
На 2 хлеба, каждый 500 г
Мочка
• 45 г ржаного крупного шрота
• 45 г пшеничного шрота
• 35 г ячменного шрота
• 35 г кукурузной муки, грубой
• 35 г пшёнки
• 35 г овсяных хлопьев, грубого помола
• 11 г семян льна
• 11 г кунжута
• 14 г ржаного красного солода
• 11 г соли
• 210 мл воды
Всё смешать, накрыть и оставить само мало на 3 часа, но лучше всего сделать в одно время с закваской и опарой.
Закваска
• 110 г ржаной муки
• 90 мл воды
• 10 г стартера
Всё смешать, накрыть и оставить при комнатной температуре на 18 часов.
Опара
• 120 г пшеничной хлебной муки
• 1 г соли
• 1 г свежих дрожжей
• 80 мл воды
Всё смешать, накрыть и оставить 2 часа при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник на ночь.
Тесто
• Вся мочка
• вся закваска
• Вся опара
• 215 г пшеничной хлебной муки (в германии тип 550)
• 7 г свежих дрожжей
• 50 мл воды, холодной
Дать все индигриенты в миску для замеса и хорошо вымесить тесто. месить кухонным комбайном 8 мин медленно и 4 мин быстро или руками минут 20.
Тесто накрыть и оставить 30 минут отдохнуть. Тесто разделить на 2 равные части и сформировать овальные булки (я тесто не делила, а пекла одну большую булку). Поверхность хорошо смазать водой и окунуть в 4-х злаковую смесь (льняное семя, кунжут, подсолнечные семечки, овсяные хлопья).
Положить швом вверх в корзинки для расстойки или швом вниз на противень застеленный бумагой для выпечки, накрыть и поставить 45-60 минут на расстойку.
Заранее прогреть духовку на 230°C.
Подготовить всё для пара.
На подошедшем хлебе сделать разрезы и выпекать 5 минут с паром. Затем снизить температуру на 190°С и выпекать хлеб до готовности ещё минут 45.
Готовый хлеб остудить на решётке
С праздником всех хлебопёков и любителей хлеба!!!
http://anna973.blogspot.com/2010/10/sechskornbrot-6.html#more
--- Конец цитаты ---
Галина:
Не хлебом единым
"Когда вы будете, друзья, держать в руках этот номер(Газета "ЖИВАЯ ЗЕМЛЯ"), у многих из вас уже будет своя первая зелень, а может быть, и ещё что-то, кроме зелени. В тех местах, где климат помягче, можно уже и редьку майскую кушать, и капусту раннюю, да много ещё того, что могут вырастить люди, так влюблённые в нашу землю.
Я знаю одну женщину, которая уже с января высевает в теплицу зеленные культуры и к весне получает уже первые урожаи. Раньше я приходила в восторг от её первой разнообразной зелени. Представляете, в апреле на наше праздничное заседание клуба она приносила зелёный лук, салаты, укроп, свекольник и т.д. После того как вся зелень благополучно съедалась и восторг постепенно уходил, я вспоминала, как мы сами также выращивали редиску и зелень.
Сеяли мы её относительно рано по нашим сибирским меркам – в конце марта, и получали в начале мая готовые корнеплоды. Что для этого нужно было? Да ничего особенного – поменьше поспать и побольше поработать – и кушай готовую редисочку.
Удивительно, но сейчас мне совсем не хочется повторять наш опыт выращивания ранней продукции. А надо сказать, что опыт этот был удачным, редиска получалась отменная. Это было время, когда мы испытывали календарь Мария Тун и сеяли её в разные сроки – в корень, лист, плод и т.п. Потом с радостью находили определённые различия в вызревших корнеплодах. А как мы удивлялись, что даже по вкусу она была разная! (К слову сказать, та, которая была опрыснута кремниевым препаратом, была намного вкуснее).
Теперь я понимаю, что всем этим нужно было жить. Это значит, большую часть времени уделять этим культурам. Когда я почувствовала, что жить мне хочется не только этим, то с легкостью отказалась от суперранней продукции. Видимо, в силу моего характера, мне быстро надоело отдавать приоритеты одним видам растений. Ведь их такое разнообразие! И с ёлочкой хочется пообщаться, и с кедриком, и обязательно багульнику время уделить – нашему сибирскому красавцу.
Как-то поймала себя на мысли: если всё время заниматься пищевыми растениями, можно так уйти в сторону, что и на небо некогда будет посмотреть. Как же! – удивится кто-нибудь из читателей. – Ведь все растения – это творения Отца, и как здорово возиться с ними в тепличках, видеть, как из маленькой петельки распускаются пышные розетки салата. Они потом такие аппетитные, красивые, ну, и ранние, наконец.
Дорогие мои, можно я поделюсь с вами моими многолетними размышлениями? Начну с того времени, когда мы только поселились на своей земле. Это мы сейчас стараемся делать всё продуманно и основательно, а раньше нужно было – скорее-скорее и побольше. Не буду вдаваться в детали и описывать тот огромный объём работы, которому мы подставили с мужем свои плечи. Сейчас я уже не испытываю ни радости, ни гордости за всё, что мы у себя построили. В том числе я не радуюсь тепличкам, которые, простояв 10-15 лет, начали гнить и со всех сторон разрушаться. А ведь мы брали большие кредиты в банке, чтобы всё выстроить качественно и красиво под стекло.
Но я испытываю просто огромную благодарность, когда захожу в уютное местечко рядом с летней беседкой, где растут уже высокие голубые ёлочки, где приосаниваются кедрики, с каждым годом набирают свой рост и вес, как маленькие ребятишки. Радуюсь можжевельнику, который прижился у нас в лесостепной зоне, а привезли мы его с гор.
Радуюсь весенникам – первоцветам, которые цветут у нас, когда вокруг ещё лежит снег. Привезли мы их с берегов Байкала. А пихточки – они такие нежные, у них такие мягкие иголочки! Также переселились к нам с предгорий Хамар-Дабана.
А благодарность я испытываю к своей половиночке, который, несмотря на все трудности, находил время, чувствовал, что пройдут годы и постройки начнут разрушаться, а истинные, Божественные творения останутся и будут ещё красивее. В то время я его не совсем понимала, думала, нужно дело делать, зато сейчас!..
А чему же в это время я отдавала приоритет, каким растениям было отдано моё внимание? Конечно, я пыталась одарить все растения своим вниманием и любовью. Но большинство времени у меня уходило на томаты и перцы. Эти южные растения требуют к себе надлежащего ухода. Закрыть, открыть, полить в теплицах, прищипнуть пасынки, подвязать и т.д. А сколько переживаний было, когда приходили ночные заморозки! Вот и в этом году температура в апреле поднялась до +24..+25 градусов, а в мае опустилась до –7, и все мои старания свелись к минимуму. Но зато, когда приходило время сбора урожая, забывались все трудности. Вот они лежат на тарелочке – розовые, жёлтые, красные, сахаристые, мясистые. А когда людям ещё нравятся, тут прямо азарт возникает. И постепенно-постепенно южные красавцы занимают все мысли и чувства. Когда же к кедрику сбегать, а с лиственницей побеседовать? А вот рядочек слив, посаженных давненько, а прирост слабый. Не хватило им любви. Простите, мои хорошие, я обязательно научусь жить в гармонии.
Посмотрела-посмотрела я на себя со стороны и увидела воткнутой носом в землю. И так захотелось мне разогнуться. Эх, поведу-ка я плечиками, да распрямлю спинку, да посмотрю, а как же люди-то живут и управляют в своём поместье.
Приятно удивило, что питаются томичи достаточно гармонично. На протяжении всего семинара, а проходил он в течение двух дней, пища способствовала плодотворной, гармоничной работе. А питались мы овощами, фруктами, семечками, орешками, кедровым и подсолнечным маслом местного производства. Видимо, в области питания томичи продвинулись далеко, так как такое гармоничное питание было не только на семинаре, но и у друзей из поселения «Солнечная поляна», где мы провели часть времени. Жили мы в удивительно красивом кедровом доме у Лены, Андрея и их сына Никиты. К питанию ребята относятся очень легко, кушая в основном свои продукты, которые выращивают в своём поместье. Лена рада, что мужчины освободили её от обычной женской работы – приготовления пищи.
И подумала я после этого путешествия и встречи с друзьями, что везде и во всём надо искать золотую середину. Ведь не хлебом единым жив человек! Стоит ли увлекаться заботой только о питании, лишая себя возможности увидеть всё многообразие живого мира и всего того, что предназначено для человека. Углубляясь в одну сторону, мы мало обращаем внимания на другие растения, предназначение которых нам только предстоит узнать.
Ведь когда мы бываем на природе, в любимых местах, возле озера Байкал, например, у нас возникают совсем другие чувства, которые дают нам живые творения. И возвращаемся мы туда не оттого, что нас ведёт ощущение голода, а от всего комплекса чувств, который мы хотим испытать.
Лариса Тужилина,
«Живая Земля», №2(30) 2009 г.
http://biodynamics-sib.narod.ru/pit/pkd/hleb.html
Навигация
Перейти к полной версии